Historia del cocido

EL COCIDO: ¿ Quién en toda nuestra geografía no conoce este plato?, creo que todos sabemos de su existencia, y de los ingredientes que lo componen, pero..... ¿ conocemos su origen?...... yo os lo expongo: este gran plato nacionalmente conocido tiene origen árabe, si, increible pero cierto:Es bastante desconocido que el Cocido tiene su origen en el periodo de dominación árabe y procede del clásico Cous-Cous, al que con la llegada de la Reconquista los conversos al cristianismo añadieron las viandas procedentes del cerdo,con el objeto de demostrar de esta forma su renuncia al Islam. Y, según Emilia González Sevilla, el origen de éste procede de la olla podrida, curioso nombre, que según Daniel Cortázar procede de una contracción de poderida, en el sentido de poderosa, contundente, suculenta, sustanciosa, alimenticia.... En cualquier caso, la olla podrida tiene su origen en la antigua adafina (del árabe dafana: tapar) judía que se preparaba el viernes por la noche para respetar el sabbat, pues se dejaba cociendo durante toda la noche entre los rescoldos para servir de almuerzo sin encender el fuego para respetar el descanso.

De esa manera, la olla podrida se adapta a los gustos de las distintas regiones del reino: En Asturias y Galicia recibe el nombre de pote debido al recipiente en que se cocina. En Andalucía, puchero gitano o cocido colorao según se añadiese tocino y chorizo curado en manteca. En Cataluña se denomina escudella y en Madrid mantuvo el nombre original, derivado de su forma de elaboración. Y en Murcia es conocido como: COCIDO CON PELOTAS:( denominadas así por su tamaño, más grande que las albóndigas).

INGREDIENTES:(6 personas)

1/4 kg de garbanzos(puestos en remojo 12h antes)

1codillo de cordero

1trozo de ternera de guiso

1 cuarto trasero de pollo campero

1 trozo de pavo a elegir( ala, muslo, contra-muslo, cascaron, etc,,,)

100 gr de tocino

6 morcillas

6 patatas

1 boniato y/o un trozo de calabaza

1/2 kg de bajocas

1 rama de apio

1cdita de pimentón

Azafrán

Sal

(OPCIONAL): Para hacer cocido de verano (OPCIONAL): Para hacer cocido de invierno

1 zanahoria 1 chorizo

1chirivia 1 trozo de morcón

1nabo

1 puerro

NOTA: Se le denomina cocido de verano a aquel que lleva más cantidad de verdura que de carne, por lo que podemos sustituir la carne mas pesada por la verdura, o viceversa en el caso que queramos hacer el de invierno.

PARA LAS PELOTAS:

100gr de tocino

100gr de magra de cerdo

1 pedacito de longaniza

1 hígado de pavo

1 blanco

200gr de pechuga de pollo o pavo

1 huevo

1 trozo de pan (mejor solo la molla de una barrita de 1/4)

Pan rallado

2 dientes de ajo

Perejil

piñones

sal

pimienta

Azafrán( para darle color)

El zumo de un limón

NOTA:En la zonas rurales, y manteniendo la tradición en la época de "matanza" del pavo para navidad, se le añade sangre, haciendo que éstas salgan más tierna y jugosas.

PREPARACION:(Método convencional).

En una cacerola se ponen tres litros de agua, sal, los garbanzos y la carne.Se deja cocer a fuego lento durante una hora, durante ese tiempo vamos retirando la espuma con una espumadera, pasada la hora echamos la verdura a excepción del boniato y la calabaza.Media hora después añadimos las patatas troceadas,el boniato, la calabaza,el chorizo, el morcón, el pimentón y el azafrán, dejamos cocer diez minutos y es cuando entonces echamos las albóndigas,con cuidado de no romperlas, y las morcillas,a las que previamente habremos pinchado y colocado unos palillos en los extremos para que no se salga la mezcla, y dejamos cocer hasta que las patatas estén hechas.

PREPARACION DE LAS PELOTAS:

Picar y mezclar toda la carne y el embutido,(si os lo hace el carnicero mejor,pues la picadora es mejor).

Al picadillo le añadimos el perejil picado, los piñones y el ajo laminado, amasamos y mezclamos bien, a continuación añadimos el huevo, la "molla" del pan y un poco de pan rallado,volvemos a amasar, y por último añadimos un poco de sal, el limón , un poco de pimienta y el azafrán( o la sangre según elijamos), mezclamos bien y hacemos las pelotas un poco más grandes que las albóndigas.

PREPARACION EN OLLA ESPRES Y OLLA SUPER RAPIDA:

En los dos casos la preparación es la misma, la única diferencia es el tiempo de cocción:

Ponemos los tres litros de agua con la sal, los garbanzos y la carne, cuando deje de salir la "espuma", la cual debemos retirar, añadimos todos los ingredientes a excepción de las morcillas, cuando comience a salir el vapor dejamos cocer 20 min si se trata de la olla súper rápida y 1 hora en el caso de la olla espres, la abrimos y añadimos las morcillas dejando cocer unos 15 min.

LA SOPA:

Este caso es opcional, pues no a todos les gusta la sopa, por lo que en muchas ocasiones dejamos cocer el cocido hasta reducir el caldo al máximo, pero en caso contrario, para hacer la sopa sacamos el caldo en un cazo, le añadimos un diente de ajo laminado y una ramita de perejil, lo dejamos cocer 5 min, y le añadimos unos fideos finos dejandolos cocer 7 minutos más. Sirviendo primero la sopa y después el cocido.

Esto es todo, hoy no puedo decir que es muy fácil y rápido, pues este plato necesita su tiempo, pero francamente vale la pena, pues el resultado final es exquisito. Espero que os haya gustado,¡¡¡ animo y a los fogones¡¡¡¡.

Un saludo : Reme Pardo ( La tigresa).